II.
Obsluhující personál
V této kapitole bych Vás, milí čtenáři, rád seznámil s
požadavky, předpoklady a obecnou charakteristikou práce obsluhujícího personálu.
Úvodem je důležité si uvědomit, že obsluhující, číšník,
servírka, barman, výčepní či kdokoliv jiný pracující na úseku obsluhy není
pouhým a obyčejným “pinklem”, nýbrž suverénním pracovníkem na ne zrovna
jednoduchém úseku terciálního sektoru, který by měl být hrdý na profesi, kterou
vykonává, a ctít její zákonitosti, pravidla a zvyky.
A jaké jsou tedy požadované
znalosti a dovednosti:
- dokonalé zvládnutí techniky jednoduché a složité obsluhy a to jak po stránce
teoretické, tak po stránce praktické
- znalost gastronomických pravidel a jejich použití v práci
- znalost charakteristiky běžných pokrmů a znalost samostatné přípravy pokrmů a
minutek
- ovládání běžných úklidových prací v provozovně a dokonalé ovládání
veškerých přípravných prací na provoz
- znalost zařízení provozoven
- znalost základů výroby a použitých potravin a nápojů
- znalost zásad přejímky, skladování a ošetřování zboží
- ovládání běžné cenové tvorby prací v obsluze
- znalost hlavních zásad duševní a osobní hygieny, hygieny prostředí a práce,
znalost pravidel bezpečnosti při práci a ochrany zdraví
- ovládání pravidel první pomoci
- správné a plynulé vyjadřování v mateřském jazyce
- znalost základní konverzace s hosty neméně ve 2 světových jazycích
- ovládání zvyklostí cizinců a základů zahraničních kuchyní
- ovládání pravidel společenského chování a základů psychologie
- dobrý přehled o společenském dění doma i ve světě
- dále by měl pracovník obsluhy ovládat plynulé psaní na stroji a používání PC
Nyní se pokusím charakterizovat základy správného chování
obsluhujícího na pracovišti:
- péče o hosta začíná jeho úvítáním a končí rozloučením
- vždy má převažovat ochota vyhovět, zdvořilost, nešetříme vlídným úsměvem a
dobrým slovem a pílí
- do služby chodíme vždy včas a řádně připraveni
- příchodem na pracoviště necháme své soukromé starosti “za dveřmi”
- ústředním motivem přípravných prací a celé naší činnosti je spokojenost
hostů
- neváháme pomoci radou i skutkem spolupracovníkovi a dbáme na dobré mezilidské
vztahy
- v zaměstnání nekonzumujeme alkoholické nápoje
- z pracoviště odcházíme až po splnění všech úkolů a přípravě na další
provoz
- neustále sledujeme vývoj u nás i ve světě
- soustavně zvyšujeme svojí kvalifikaci studiem knih a návštěvami jiných podniků
- dbáme o vzorný rodinný život, protože spolehlivé zázemí je nutné pro naši
práci
- hosta zdravíme vždy jako první; pokud známe, oslovujeme hosta jeho příjmením,
titulem, popř. hodností; ruku k pozdravu může podat pouze host; po uvedení hosta ke
stolu mu ihned předkládáme jídelní a nápojový lístek
- iniciátorem vzájemného rozhovoru je vždy host
- při objednávce musí být obsluhující vždy připraven hostovi s výběr vypomoci
- objednávka má být vždy kompletní, tj. od aperitivu až
po digestive
- při ústní nabídce používáme přímou formu
- při poskytování informací udáváme jen fakta
- v místnosti bez hostů by měl vždy zůstal alespoň 1 obsluhující, aby mohl
přivítat hosty
- při obsluze dáváme přednost: ženám, starším osobám, významným osobám,
přičemž uzavřenou společnost obsluhujeme najednou
- při jídle hosty nevyrušujeme
- použitý inventář sklízíme naráz
- host by neměl zůstat sedět u prázdného stolu, ze stolu nedebarasujeme sklenici od
posledního nápoje, apod.
- při výměně spadlého inventáře nejdříve přineseme čistý, poté odneseme
spadnutý
- nikdy si jako obsluhující nesedám k hostovi ke stolu
- volný čas věnujeme úklidu pracoviště
- v provozních místnostech nekouříme, nežvýkáme a nebavíme se, sdružujeme se
hlasitých projevů
- během pobytu na pracovišti se snažíme k hostům neotáčet zády
- do provozních místností mohou vstupovat jen zaměstnanci oblečení do pracovního
oděvu
- v době svého pracovního volna by neměli zaměstnanci navštěvovat provozovnu jako
hosté
- v kuchyni se sdružujeme jen po dobu nezbytně nutnou a
chováme se nehlučně
- respektujeme stanovený způsob objednávání a expedice a včas připravujeme
potřebný inventář
- dbáme na správnou teplotu i volbu vhodného druhu příboru, porcelánu a skla při
servisu
- dle možností se snažíme pomocí vhodné nabídky prodat ty pokrmy, jejíž
přednostní prodej je žádoucí z provozních a výrobních důvodů
- případné spory na pracovišti řešíme mimo provozní místnosti
- rozloučení s hostem má být srdečné; a VIP hosty se loučí také vedoucí
provozovny chováme se ohleduplně k mladším kolegům a učňům, jsme vzorem a
pomáháme jim. K dosažení kladných výsledků při výchově je bezpodmínečně
nutná jednota slov, činů i myšlení
A jaké by měl míst obsluhující vybavení:
- číšnická vývrtka
- tužku či propisku
- zápalky nebo plynový zapalovač
- účtenky, popř. blok
- příručník
- číšnický flek (peněženku) včetně dostatečného množství drobných
- dále pak náhradní oblečení a obuv; kosmetické a toaletní potřeby, šicí
potřeby a náhradní knoflíky, kapesník, léky, rychloobvaz, odbornou literaturu a
slovníky a také náhradní pomůcky jako např. náplně, účtenky, ...
Důležitou oblastí při povídání o obsluhujícím personálu je
problematika hygieny práce. Proto si
dovolím několik stručných poznámek k tomuto tématu:
- hygiena práce je neodmyslitelnou součástí péče o hosty
- inventář nebereme za část, která se dotýká hostova úst
- “alfou - omegou” věci na dokonale čistý inventář
- používáme vždy zásadně čistý příručník
- na pokrmy nesaháme rukou, používáme vhodný překládací příbor
- jako obsluhující odmítneme převzít z kuchyně špatný pokrmu
- dbáme na čistotu vzduchu a na minimální hlučnost v místnosti
Neodmyslitelnou součástí profese obsluhujícího personálu je i estetika:
- upravení zaměstnanci a pěkné prostředí kladně ovlivní hosta
- příjemné prostřední musíme umět vytvořit, ale také udržovat
- estetika práce je vizitkou obsluhujícího
- krásu není možné jen brát, ale podle svých možností pro ní také něco udělat
Závěr této kapitoly ještě několik základních poznatků o bezpečnosti
práce v obsluze:
- s novým pracovištěm se vždy musíme důkladně seznámit, především pak s
bezpečnostními předpisy, s protipožárními a poplachovými opatřeními, apod.
- mám-li pracovat s pro mne neznámým strojem, požádám o detailní instrukce nebo
prostuduji návod
- základní údržbu jakéhokoliv zařízení provádíme při jeho zastavení či
vypnutí
- ve všech prostorách se snažíme udržovat bezvadný pořádek
- mezi obsluhujícími platí zásada, že se chodí vpravo
- nehody hostů řešíme takto:
- v první řadě zachováme klid a okamžitě poskytneme první pomoc
- při poskytování první pomoci platí zásada žena ženě; muž muži
- zjistíme, je-li lékař mezi hosty
při stavu ohrožení se snažíme zabránit vypuknutí paniky mezi hosty
Copyright © 1999 MD catering & Colour
agency Vracov